Vegan Balık Yapmak Neden Bu Kadar Zor?

On yıl önce vejeteryan olduğumda, hayvansal yemeklerin çoğunu geçmek için oldukça acısız buldum. Burgerler? Bitki bazlı köfteler boldu ve çoğunlukla lezzetliydi. Kümes hayvanları mı? Kolay: vegan tavuk nuggetlarının tadı tıpkı gerçeği gibi. Domuz eti? İlk etapta asla büyük bir hayranı olmadım. Tek zayıflığım suşiydi. Nereye bakarsam bakayım, en sevdiğim deniz ürünlerine tatmin edici bir sebze alternatifi bulamadım.

Ancak şimdi, 10 yıl sonra, yeni gıda bilimi yenilikleri sonunda hayallerimin vegan, bütün kesilmiş balıklarını gerçeğe dönüştürebildi. Bu yıl birkaç alternatif protein şirketi, gerçek balığın tadını ve dokusunu kopyalamayı vaat ederek ilk bitki bazlı fileto ürünlerini piyasaya sürüyor veya şimdiden sunuyor. Ama en başta iyi bir vegan somon parçası yapmak neden bu kadar zor?

Lezzetin işin kolay kısmı olduğu ortaya çıktı. Taze balıklarda ortak olan oldukça spesifik tat, çoğunlukla bilim adamlarının laboratuvarda nasıl kopyalanacağını zaten bildikleri moleküllerin bir kombinasyonundan gelir: balıklara yağlı kalite ve tat veren omega-3’ler ve omega-6’lar gibi uzun zincirli yağ asitleri. ve daha hafif, neredeyse kavun benzeri bir tat veren uçucu karboniller. Vegan balıkların asıl zorluğu, ağızda bıraktığı hissi yakalamaktır. Beyond Sushi de dahil olmak üzere New York’ta dört vegan restoranının şefi olan Guy Vaknin, “Doku hoş olduğunda, yemeği birçok yöne götürebilirsiniz” diyor. “Harika bir tuval.”

Hollanda’daki Wageningen University & Research’te gıda işleme mühendisi olan Atze Jan van der Goot, “Balığın çok özel bir dokusu var” diyor. Çoğu balık parçası aslında ince bağ dokusu ve yağ bantlarıyla bir arada tutulan birkaç kısa lifli kas tabakası içerir. Her katmanda, mikroskobik kas lifi demetleri, hepsi aynı yönü gösteren bir tarağın dişleri gibi düzenlenmiştir. Pişmiş balığa eşsiz lapa lapa kalitesini veren bu yapıdır.

Ancak et ikamelerini yapmaya yönelik çoğu süreç, kas lifini taklit edecek şekilde tasarlanmamıştır. Bunun yerine çok daha basit bir tutarlılık hedefliyorlar: burger köftesi, sosis veya külçe şeklinde preslenebilen kıyma. Van der Goot, “Bence çok fazla et külçe türü ürünlerle tüketiliyor” diyor, “özellikle ABD’de”

Vejetaryen et ikamelerinde külçe dokusunu en iyi şekilde sağlayan gıda işleme tekniğine ekstrüzyon denir. Tahıllar, bitkisel proteinler ve çeşitli katkı maddeleri gibi ham gıda maddelerinin ince parçacıklar halinde öğütülmesini ve ardından elde edilen “hamurun” yüksek basınç altında bir tüpten geçirilmesini içerir. Bu açıklıktan sıkışırken, gıda bulamacı aynı anda eklenen buhar ve kendi sürtünme ısısı ile pişirilir.

Gibi Yıldız Savaşları “çoğaltıcı,Ekstrüderler astronomik bir yelpazede önceden paketlenmiş yenilebilir ürünler fışkırtabilir; Cheerios’tan peynirli puflara ve sakızlara kadar her şey bu sürece dayanır. İşin püf noktası, bu tür ürünlerin hepsinin benzer bir dokuya sahip olmaları ve ham olarak ekstrüde edilememeleridir. İşlem o kadar çok ısı üretir ki, ekstrüde edilmiş malzemedeki mevcut protein moleküllerinin çoğunu denatüre eder veya çözerek onu bir şekilde şekilsiz hale getirir. İnsanlar bir vegan yengeç keki satın almak isterse bu gayet iyi. Ancak, örneğin pişmemiş somon crudo’yu ısırma veya sulu ton balığı bifteğini yakma deneyimini yeniden yaratmak için çiğ balık ikamesi için alışveriş yapıyorlarsa, bu bir zorluk teşkil ediyor.

Neyse ki, gıda bilimcileri şimdi balıkların karmaşık paralel kas lifi tabakalarını yeniden yaratmanın yaratıcı yeni yollarını buluyorlar. Böyle bir tekniğe yönlü dondurma denir. Bu süreç, buzun en soğuk noktadan başlayarak ve dışarı doğru hareket ederek belirli bir yönde oluşma eğiliminde olduğu gerçeğinden yararlanır. Ayrıca saf H kristallerinde donarak kendine yapışma eğilimindedir.₂O. Bazı gıda araştırmacıları, yenilebilir alglerden yapılmış jel bloklarına yönlü dondurma uygulamışlardır. Jel donarken, içindeki su iğne benzeri buz yapılarında katılaşarak binlerce küçük tüpten oluşan bir matris oluşturur. Bu delikli jel, pişmemiş sahte balıklar için harika bir yapı iskelesi oluşturur.

Kanadalı bir alternatif et girişimi olan New School Foods’ın bitki bazlı çiğ somon ve ton balığı filetolarını yapmak için kullandığı strateji bu. New School Foods’un önde gelen gıda malzemeleri bilimcisi Auke de Vries, “Temelde yönlü bir sünger gibi” diyor. De Vries, jel matrisinin boyutunu ayarlamak veya donma sıcaklığını değiştirmek, farklı boyutta veya şekilli kanallar sağlayabilir, “bu önemlidir, çünkü bu, dokunun ana itici gücüdür” diyor.

Yapı iskelesi kurulduktan sonra, gıda bilimi araştırmacıları kanalları istedikleri protein, yağ ve lezzet karışımını enjekte ederek doldurabilirler. Seçenekler arasında soya, bezelye veya glüten gibi yüzde 100 bitki bazlı proteinler ve -potansiyel olarak- laboratuvarda kültürlenmiş gerçek hayvan hücreleri yer alır. Ayrıca önceden pişirilmiş bir üründe parçalanabilecek uçucu aroma bileşenleri de ekleyebilirler. New School Foods’un kurucusu Chris Bryson, “Herhangi bir malzemeyle evli değiliz” diyor.

Ama bir vegan yayın balığının derisini yüzmenin birden fazla yolu var. Alternatif deniz ürünleri dünyasında ilgi gören bir başka yöntem de 3 boyutlu baskıdır. Viyana’da bitki bazlı bir deniz ürünleri üreticisi olan Revo Foods, dikkatlice oluşturulmuş bezelye proteini, alg özleri ve omega-3 yağ asitleri katmanları ile sıfırdan füme somon filetoları oluşturmak için 3 boyutlu gıda yazıcıları kullanıyor.

Tüm bu teknikler ayrıntılı geliyorsa, çünkü öyleler. Ancak vegan et ve deniz ürünleri yapma teknolojisi gün geçtikçe daha ucuz hale geliyor ve savunucuları çevresel faydaların üretim güçlüklerinden çok daha ağır bastığına inanıyor. Hollandalı bitki bazlı et şirketi Rival Foods’un kurucu ortağı ve gıda bilimcisi Birgit Dekkers, “Aşırı avlanma ve zararlı balıkçılık uygulamalarının savunmasız okyanus ekosistemleri üzerindeki etkisi çok ciddi” diyor.

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’ne göre, aşırı avlanma ve habitat tahribatı küresel balık stoklarının üçte birinden fazlasını tüketti. Bu sadece su ekosistemlerine zarar vermekle kalmaz, karbon depolamak için mevcut türlerin sayısını azaltarak küresel iklim değişikliğine bile katkıda bulunabilir. Bryson, “Okyanus trol avcılığının genel karbon ayak izi, tüm havacılık endüstrisinin karbon ayak izine eşdeğerdir” diyor.

Daha fazla insanı sürdürülebilir bitki bazlı deniz ürünlerine geçmeye ikna etmek iklim değişikliğini düzeltmeyecek. Ancak denizde her zaman bol miktarda balık olmasını sağlamaya yönelik bir adım olabilir.